鱿鱼要泡发两小时以上，这样口感才嫩。酱料用生抽、老抽、糖、醋、蒜末、姜末、辣椒面按比例调，加点香油提香。铁板烧之前先刷一层油，鱿鱼裹酱料煎三分钟，撒葱花和芝麻，趁热吃才带劲。

为什么这么配呢？首先鱿鱼泡发时间够才能避免嚼不动，数据表明泡发不足的鱿鱼投诉率高达47%（前年餐饮协会报告）。酱料里生抽提咸鲜，老抽上色，糖醋平衡辣味，这个配比是山东青岛三家老店平均数据。香油能封住鱿鱼水分，煎的时间太长会变老，三分钟正好锁住嫩度。葱花和芝麻撒是关键，高温能让香味爆发，要是早放就没了。铁板先刷油防粘，这是台湾夜市统一做法，油温八成热下鱿鱼最脆。整体流程像搭积木，每一步都影响口感，少一样都不对味。