两年大的公鸡得炖够两小时左右啊。冷水下锅先炖四十分钟，等肉变软了再开大火收汁半小时。要是火候没掌握好，不是炖不烂就是烧糊了。

为啥得这么炖呢？因为老母鸡的肉纤维比嫩鸡厚实三倍多啊。《中国烹饪百科全书》里说，超过两年鸡龄的肉里胶原蛋白少，纤维层又长又硬。冷水先炖能逼出腥味，四十分钟让肉皮和骨头慢慢分开。这时候开大火收汁，高温能让肉质更嫩滑。比如我上次炖了只两岁半的公鸡，按这个法子炖出来，连鸡骨架都软得能咬碎。要是少炖半小时，骨头都煮不烂啊。再说了，炖汤讲究的是慢火细熬，急火容易把营养都煮没了。