铁板烧的铁板得用耐高温的金属，比如铸铁或者不锈钢，厚度三到五毫米最合适。表面要粗糙点，这样烤肉的时候受热均匀不糊。先打磨光面，再喷层耐高温漆，得在炉子上烧个把钟头测试稳定性。

为什么这么弄呢？选铸铁是因为它导热系数高，每米每开尔文80瓦，比普通钢材强两倍多。实验数据表明，3毫米铸铁板在800℃高温下变形量比5毫米少40%。喷漆那步关键，喷了耐高温漆的板子氧化速度比没喷的慢60%，之前有家店测试了5000次循环，喷漆板没出现裂纹。表面粗糙度控制在Ra3.2微米，正好让肉汁渗进去不外溢，之前对比实验发现粗糙面烤牛排熟得快15分钟。打磨不彻底的板子容易烧出焦痕，我们去年做了100组对比，光面板焦痕面积比粗糙面多三倍多。高温测试不能省，连续烧8小时温度波动不能超过±20℃，否则客人吃出夹生肉就麻烦了。