炖鸡一般得炖一个半到两小时才能烂得入口。冷水下锅先煮开再转小火慢炖，中间别加水。鸡肉纤维要软得像果冻那样才好，火太大容易糊锅。比如三斤重的土鸡，用砂锅或高压锅时间会不一样。

为啥得炖这么久呢？因为鸡肉里的胶原蛋白要在60到90度高温下慢慢分解。实验数据显示，普通锅炖煮每分钟能让肉质软度提升3%，但超过100度会破坏营养。比如用高压锅的话，因为内部压力把温度提到120度，所以时间可以缩短到40分钟。土鸡比普通鸡多炖20分钟，因为纤维更粗硬。比如炖到1.5小时时，鸡皮会自动撕开，这时候肉基本就酥了。要是中途加水，温度会降下来，得重新升温，反而多花15分钟。所以老手都讲究一次加够水，小火咕嘟咕嘟炖着。