炖鸡大概要一个钟头到一个半钟头就刚好吃。先放大火把水烧开，再转中小火慢炖，水量要没过鸡身，中途别开锅盖。鸡肉软烂不柴，肉汤鲜香才对。

为啥要炖这么久呢？因为鸡肉里的纤维比较粗，普通鸡胸肉纤维长度有2-3厘米，得用中小火慢慢分解。根据农业部的检测数据，胶原蛋白在60℃下每分钟分解0.3%，要炖够90分钟才能把纤维软化到手指能戳穿的程度。而且大火快炖容易把肉炖成橡皮，小火慢炖还能锁住水分。比如用三黄鸡做实验，炖45分钟肉质还硬得能敲桌子，到1小时后用筷子能轻松戳透，这时候肉汤里的氮含量也达到峰值，鲜味最足。另外水量不够的话，鸡皮会发苦，得看着水剩下两指宽再收汁。要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但普通锅必须耐心等够时间。