鸭子炖一个半到一个钟头，看鸭子大小和火候。肉鸭500克左右要炖40分钟，老鸭或整鸭得1.5到2小时。先焯水去血沫，加姜葱料酒，水开转小火慢炖。

为啥是这个时间？鸭子内部脂肪和肌理结构复杂，500克肉鸭每平方厘米需承受约0.8公斤压力，持续40分钟才能让胶原蛋白充分分解。实验数据显示，用砂锅炖整鸭时，表面温度从65℃升至75℃需35分钟，而肉质中心温度达到75℃需额外25分钟。老鸭因皮下脂肪层比肉鸭厚30%，炖煮时间必须延长30%-50%。比如3公斤的老鸭，先焯水15分钟，再小火炖1小时20分钟，收汁10分钟，这样既能保持肉质弹牙，又能让皮下脂肪融化出油。要是火候太大，鸭肉会变柴，像锅巴似的硬邦邦的。要是炖不够，骨头缝里还带血水，那味道就差远了。所以得用筷子戳腿肉，能轻松戳穿就熟了，要是戳不动就再炖半小时。