卤鸭掌得煮一个钟头到一个半钟头，中间要加冰水保持温度，收汁。

先说时间，为啥得这么煮？鸭掌得先煮开再转小火卤，这样肉才嫩不柴。根据《家常卤菜图解》数据，胶原蛋白溶解需要60-90分钟，这时候卤水里的香料才能入味。比如有人煮40分钟就关火，鸭掌会硬得像石头；煮超过两小时又容易烂成渣。中间加冰水主要是防止卤水沸腾溢出，同时让温度稳定在85-95度之间，这样卤得均匀。收汁是让鸭掌裹上亮晶晶的酱汁，关键得在关火前5分钟 doing 这个动作，不然酱汁会太稠。有个老手说“卤到筷子能戳穿就行”，但新手最好按时间来，别偷懒。