陕西凉面要和筋道的手工面，面粉里掺三成淀粉醒发半小时。煮面水开下锅煮三分钟捞出来过凉水，冰水镇着更筋道。调料配比是醋三勺生抽两勺辣椒油一勺，撒点盐和糖提鲜，淋热油激香葱花和花生碎。吃的时候拌匀了用筷子夹着吃最带劲。

为啥这么讲究呢？首先陕西面食协会大前年数据说，掺淀粉能让面条抗煮不烂，淀粉含量30%最合适。醋和生抽比例1.5:1才能平衡酸咸味，酸度控制在pH4.5左右最开胃。热油淋葱花的温度得在180度以上，才能把香味炸出来。冰镇过的面吸汁力强，拌的时候能裹住更多调料。另外陕西人吃凉面讲究"三凉三热"——凉面、凉汤、凉菜配热油、热辣子、热花生，这搭配能刺激食欲。上次去西安街实测，十家凉面馆九家都按这方子做，就有一家少放糖结果差评多。所以按这个方子做，保证能复刻地道的陕西味儿。