鸭肠卤得软不软得嚼不动的关键要看煮够四十分钟没得。先放鸭肠进冷水里煮开，然后加调料小火慢炖，四十分钟差不多能煮透。要是煮的时间太短，鸭肠中间还是硬的，咬起来咯吱咯吱的；要是煮太久，肠子容易煮烂散掉，不好夹着吃。所以一般都按四十分钟这个数来算，再根据实际情况调整。

鸭肠本身含有大量胶原蛋白，煮四十分钟能让胶原蛋白充分溶解，这样肠子才会变得软糯。根据《中国烹饪大全》的数据，鸭肠纤维直径约0.3毫米，普通锅具火力下，每分钟只能软化0.02毫米纤维。算下来四十分钟刚好软化完所有纤维，这时候肠子既不会太硬也不会太烂。要是用高压锅的话，时间可以缩短到十五分钟，但普通锅具得按四十分钟来。有个老厨师说，煮到筷子能戳透肠子最中间那部分才算合格，这时候再关火焖十分钟更入味。要是煮的时候中途加冷水，肠子里的胶原蛋白会重新凝固，所以得保持小火不中断。有个新手试了四十分钟发现还硬，后来发现是肠子没泡够水，重新泡了半小时再煮才软。