得选肥瘦相间的猪肉剁成泥，加酱油、糖、香料和葱花搅打上劲。肉泥要炖两小时才酥烂，夹馍时用白吉馍掰开塞进去。关键在肥瘦3:7的比例，炖煮时加几颗花椒和八角去腥增香。

为啥这么弄呢？因为陕西人吃馍配肉得有嚼劲，肥肉炖得化而不腻，瘦肉保持弹牙口感。大前年陕西餐饮协会统计显示，正宗肉夹馍的猪肉选材占成本35%，肥瘦比例偏差超过5%会影响口感。传统工艺里香料要现磨，比如汉中地区用石臼捣的十三香，炖煮时间必须超过90分钟，这样肉才会入味不柴。现在有些店偷懒用绞肉机，肉泥颗粒太粗口感就差了。