鸭掌炖要炖1.5到2小时，硬货得慢慢熬。先焯水去腥，再放葱姜料酒炖，大火烧开转小火慢炖。时间不够肉不烂，超过两小时容易散。

为啥是这个时间？鸭掌是禽类蹄筋类，骨头和胶原蛋白多，得用长时间分解。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在70℃以上需1小时才能初步软化，而炖煮温度约85℃，所以1.5小时足够让纤维变软。菜谱实测显示，1小时炖后咬不动，2小时刚好入口即化。比如用砂锅炖，水量没过鸭掌两指宽，加八角桂皮三片，先大火烧开后关小火，时间到了自然熟。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但口感会差些。注意别炖太久，否则鸭掌容易脱骨，肉粘锅底。