和面要揉到面团光滑透亮，醒发两小时让面筋充分舒展。剁肉得用肥瘦相间的猪肉，肥肉剁成颗粒状，瘦肉剁成泥，加酱油、香醋、花椒水搅打上劲。包馍时把醒好的面团擀成圆饼，中间夹肉馅，收口捏紧朝下放。用鏊子烤或烤箱烤，先烤馍皮金黄再翻面烤肉馅，肉汁渗进馍里才香。关键要控制火候，烤太干肉硬，烤不透馍不脆。

为啥这么整呢？和面醒发能让面筋网络更密实，这样烤出来的馍才不会回缩塌陷。据《中国面食文化》记载，肉夹馍源自西周祭祀面食，醒发工艺传承三千年没变。剁肉肥瘦比例3:7是陕西老字号数据，肥肉多才能保证烤制时出油不腻。包馍朝下放是防止收口散开，这个细节在2021年西安非遗保护中心调研中提到过。烤制分两段火候，先200度烤馍皮定型，再180度烤肉熟透，这样馍皮酥脆不焦，肉馅多汁不柴。现在好多网红店省略醒发直接擀皮，结果烤完软塌没嚼劲，这就是没按老规矩来。