鸭脚和鸭翅要卤四十五到六十分钟才够入味。骨头硬的鸭脚得先煮开再卤，鸭翅得多压会儿才脱骨。

鸭脚和鸭翅为啥得这么长时间卤？首先鸭脚有六根脚掌骨和两根长骨，骨头密度高得跟水泥差不多，得用高压锅压四十分钟才能让肉质软乎。鸭翅有四根翅骨，骨头中间空隙多，得用卤水浸泡五十五分钟才能让骨头里的胶原蛋白都渗出来。根据《中国卤菜工艺学》数据，骨头类食材卤制时间每增加十分钟，肉质软度提升23%。比如鸭脚先冷水下锅煮十五分钟，再转中小火卤四十分钟，收汁五分钟。鸭翅得先烫过去腥，再卤五十分钟，焖十分钟让味道入味。要是火太大容易糊锅，火太小又得耗两小时。就像卤猪脚要卤三刻钟，鸭脚和鸭翅骨头更硬，得多花十五分钟。要是用老卤得少五分钟，新卤得多五分钟。这样卤出来的鸭脚能咬得动骨头，鸭翅能扯丝，卤水还能再卤三回。要是时间不够，骨头会发硬像石头一样，肉质硬得跟橡皮筋似的。