腌鸭肫用盐得适中，一般每斤鸭肫放两到三勺盐，腌个五到七天就能晾晒。晒的时候要放在通风阴凉处，别暴晒，肉才不会变硬发苦。

为啥是这个数啊？盐放少了容易坏，多了肉太咸。根据《中国肉品腌制技术》的数据，鸭肫含水量高，盐浓度低于5%的话细菌繁殖快，超过8%又会让蛋白质过度凝固。实验证明，两勺盐（约15克）配一斤鸭肫，腌五天能渗透到肌肉纤维里，第七天表面盐分析出，这时候晾晒最合适。要是腌三天就晒，盐没完全进肉里，容易发霉；腌十天反而肉质变硬，口感差。所以得找中间值，既杀菌又不伤肉。