鸭肫腌制天数看厚度和环境，一般要腌个三到五天。清洗后用盐搓匀，装缸密封，温度低的话可能多放两天。腌三天就入味，腌五天更紧实，太短不入味，太长会发苦。

爱好者的话得讲清楚为啥是这个时间。鸭肫本身有层脆皮，盐分渗透需要时间，普通厚度2厘米的用3%盐量腌三天足够。数据说腌三天盐分渗透到中心要18小时，腌五天脆皮会更酥。温度每降5度，腌制时间得加一天——低温环境细菌活跃，但盐分扩散变慢。比如冬天腌鸭肫，三到五天是正中间，既能防变质又不失口感。要是用盐搓得均匀，腌三天就够，要是厚的地方没搓到盐，得腌五天让盐钻进缝隙。装缸时留点空气，腌三天就出缸，放空气多了容易发霉，腌五天能压紧实。有个老手艺人说，腌四天半最保险，但新手按三天来试，三天入味了再尝尝咸淡，不够再补盐腌半天。