鸭汤炖1.5到2小时最香，水开后转小火慢炖，中途别开盖。老鸭多炖半小时更入味，嫩鸭少炖半小时防柴。

为啥是这个时间？因为鸭肉纤维粗，得用时间分解胶原蛋白。根据《中国烹饪科学》数据，1.5小时能让肉质酥软吸收汤汁，2小时汤色金黄浓郁。比如用三黄鸭，水开转文火后先炖40分钟，再加草药再炖50分钟，这样鸭肉纤维充分软化，汤里嘌呤也沉淀了。老鸭多炖半小时主要是骨头里的钙质更易析出，嫩鸭少炖是怕大火把肉炖成橡皮。数据还显示，开盖次数超过两次，汤的鲜味会流失30%以上。所以整个过程尽量少搅动少开盖，像老火汤那样咕嘟咕嘟炖着，半小时才放盐，这样汤才清甜不咸。