鸭掌要煮够20到30分钟才够火候，煮好后马上过冰水才能保持脆度。煮的时间太短肉不烂，煮太久会发柴，冰水能锁住水分让口感更弹牙。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪科学》的数据，鸭掌里的胶原蛋白在90℃下需要至少25分钟才能充分分解成明胶，这时候肉才会变得酥软。但要是煮超过35分钟，肌纤维就会过度收缩变硬。煮好后马上过冰水，能瞬间凝固细胞里的水分，就像给鸭掌套上保鲜膜那样。冰水温度要控制在0℃到4℃之间，时间别超过5分钟，否则鸭掌会变得像橡皮一样硬邦邦。这个方法的原理其实和煮鸡爪差不多，都是利用高温分解胶原蛋白和低温锁水的双重作用。有个老厨师说得好，"煮到筷子能戳透又不带血水，冰水一冲就对了"，这可是他们跟着老师傅练了五年的经验总结出来的。