鸭掌炖汤要炖够两三个钟头才能软烂得入口即化，高压锅先压够20分钟再小火炖足1个半小时最合适。普通砂锅得用猛火先烧开后转文火，保持汤面微微冒泡的状态，这样鸭掌的筋膜和骨头才能慢慢化开。

为什么得这么炖呢？鸭掌里的胶原蛋白和钙质藏在筋膜和骨头里，高压锅的高压环境能让水分渗透到骨头缝隙。根据中国烹饪协会2019年的数据，高压锅内部压力能将沸点提升到120度左右，比普通锅高约20度，这样炖煮时温度更高更均匀。普通砂锅虽然能长时间保温，但受热面积小，得先烧开后转文火保持汤面不沸腾，这样鸭掌表面形成保护膜，内部才能均匀受热。要是猛火直接炖，鸭掌外皮容易焦糊，内部却还是硬邦邦的。实验证明，高压锅预处理20分钟能让鸭掌纤维初步分解，后续小火慢炖1.5小时足够让胶原蛋白充分融化，用筷子轻轻一戳就能穿透。要是时间不够，鸭掌会像橡皮一样咬不动。