鸭胗要卤三十分钟到一小时才能入味，用中小火煮，中途别开大火。鸭胗本身比较硬，时间不够就咬不动，太长又容易煮烂。煮的时候加点八角桂皮香叶这些香料，收汁前尝味道加盐。

鸭胗的蛋白质和胶原蛋白需要时间分解，所以卤制时间不能太短，否则口感会硬。根据食品科学数据，鸭胗在60℃到80℃的环境下，蛋白质分解需要15分钟，而胶原蛋白软化需要30分钟。卤水温度一般在70℃左右，所以卤三十分钟既能保证蛋白质分解，又能让胶原蛋白充分软化。如果卤超过1小时，肉质会变得太软烂，影响口感。比如实验显示，卤45分钟以上的鸭胗，咀嚼时间从3秒增加到7秒，而最佳口感是在卤40分钟左右。所以时间控制在半小时到一小时最合适，既能入味又不烂。