鸭脚要卤够时间才能入味，一般得煮40到50分钟。先得把鸭脚泡水去血水，冷水下锅开大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。要是时间太短鸭脚中间会夹生，太长容易煮烂。关键得看鸭脚大小，大个的得多煮十分钟。

为啥是这个时间呢？卤水里的香料得慢慢渗进骨头缝里，像八角桂皮这些重口味料得用温水先泡开。鸭脚本身胶原蛋白多，煮40分钟能让肉质变软糯，50分钟刚好把骨头里的血水逼出来。参考《家常卤味图解》数据，鸭脚卤制温度保持在85℃左右，每分钟能渗透0.3毫米，所以40分钟能渗透12毫米，刚好覆盖鸭脚横截面。要是煮35分钟，骨头缝还残留血腥味；超过55分钟胶原蛋白就煮成胶水了。所以得卡着这个时间点，像老厨师说的"火候到了自然熟"。