鸭肫腌肉得看个头大小，一般500克鸭肫放5到8克盐就行。要是用料酒或白酒腌的话，盐量可以少放两克。腌的时候加点姜片和料酒去腥，容器要盖紧实，放冰箱冷藏三天左右就能吃。要是腌的量多，可以加点白糖提鲜，但别超过盐的量。

鸭肫本身含水量高，盐放少了容易变质长霉，放多了肉质会变硬发苦。根据食品科学数据，肉类腌制时盐浓度最好控制在0.5%到1.5%之间，换算成鸭肫的话就是每500克放6到9克盐。实验证明，盐量超过1.5%会让鸭肫蛋白质过度凝固，口感变差。要是用白酒腌，酒精能溶解部分腥味物质，所以盐量可以适当减少。记得腌的时候多翻动两三次，这样味道更均匀。要是腌了超过三天还没吃，建议倒掉别吃了，安全第一。