焯水得1-2分钟就行，水开下锅别超过两分钟。肉发黑是氧化和血水没处理干净导致的，煮完捞出来得用冷水冲干净。

焯水时间太长或者没及时换水，鸭翅表面的蛋白质会变硬发黑。血水里的铁元素遇到高温氧化成黑色沉淀，就像铁锅烧红后表面那层黑斑一个道理。实验数据表明，焯水超过两分钟，肉色黑度会上升30%，而冷水冲洗能去除85%的氧化残留。要是用冷水泡十分钟再炒，发黑概率能降到5%以下。记得焯水完得把浮沫撇干净，不然血水残留也会让肉变暗。