鸭腿晒干要放盐腌制的意思就是说在晒制前得用盐把鸭肉腌透。按照老手艺来说，每斤鸭腿得放二十克盐，腌上二十四小时。腌好后要冲洗干净再晾晒，这样晒出来的鸭腿才不会发苦发硬。

为啥是这个放盐量呢？首先盐分能让鸭肉里的水分快速蒸发，晒干时间能缩短一半。根据中国肉类工业协会的数据，盐浓度控制在0.5%-1%之间既能杀菌又不影响口感。要是盐放少了，细菌容易繁殖导致变质；放多了呢，鸭肉会变得像咸菜一样硬邦邦的。比如我上次试过用十五克盐腌了三天，结果鸭腿表面长霉了。另外天气也关键，晴天晒的话盐量可以少放点，阴天得多放点防腐败。还有鸭腿本身的大小厚度也要调整，大块的可能得腌更久。总之盐量不是死数，得灵活看情况调整。