鸭翅根煮十五分鐘就夠了冷水下鍋加姜蔥料酒然後轉中火煮開再转小火炖這樣肉質軟嫩不柴。最後收汁的时候撒點白胡椒粉或者淋点香油提香。記得用筷子戳一下能輕鬆戳穿就表示熟了。

为什么煮十五分鐘就夠呢因为鸭翅根的胶原蛋白在八十度到一百度的溫度下開始分解煮十五分鐘正好把結構分解開。根據《中餐烹飪科學》書裡說雞翅根類的蛋白質在九十五度持續煮十五分鐘就能完全軟化。冷水下鍋能讓肉質保持彈性如果從熱水下鍋會讓外層蛋白質快速凝固反而變得硬邦邦的。炖煮時候加料酒是因為酒精能分解腥味物质同时促進膠原蛋白釋放。收汁時候淋香油能封住肉質讓味道更濃郁實驗證明這樣處理後的鸭翅根口感會提升三成左右。