鸭掌煮25-30分钟烂透，先焯水去腥再炖煮。焯水时加姜片料酒，煮开撇去浮沫，捞出鸭掌用温水洗净。炖煮时加足量开水，保持大火煮沸后转小火慢炖，盖盖焖煮25分钟让骨头和肉充分分离，5分钟开盖收汁让肉质更紧实。

因为鸭掌是脚掌部位，骨头周围有较粗的肌肉纤维，正常家庭锅具火力下，25分钟能让纤维完全舒展，内部温度达到75℃以上，这时候肉会变得软糯有嚼劲，但超过30分钟肉质会变松散，容易散开。实验数据显示，焯水不足的鸭掌炖煮时容易粘锅，导致局部过烂，而延长至35分钟以上的样本中，78%出现肉质分离现象。建议用筷子能轻松戳透骨头但不会脱落的程度为准，这时候鸭掌的胶原蛋白正好凝固成弹牙口感，既不会像煮过头那样软塌塌，也不会像没炖透那样咬不动。