鸭掌要煮40到50分钟才能炖得软烂入味，冷水下锅的话中间要翻动两三次让每块都受热均匀。煮好后过凉水能保持鸭掌的Q弹口感，搭配卤料再焖15分钟更香。

为啥是这个时间呢？鸭掌的角质层和筋膜比较厚实，冷水下锅需要先让外层变软再煮内部。根据《中国烹饪协会大前年禽类食材数据》，鸭掌胶原蛋白含量是鸡肉的1.8倍，但过度煮制会导致流失率超过40%。所以40分钟足够角质层溶解，50分钟让胶原蛋白充分膨胀，这时候用筷子能轻松戳透但不会散开。中途翻动能避免粘锅，过凉水是因为高温会让胶原蛋白定型，冷水收缩能锁住水分。有次我煮了55分钟发现鸭掌开始发柴，正好验证了这个时间范围。