鸭肫煮10-15分钟鸭胗差不多火候刚好。先大火煮开撇去浮沫，转小火慢炖保持微沸状态。鸭肫皮要软糯肉要弹牙，鸭胗要脆嫩带点嚼劲。煮太久会变橡皮筋，火太大容易焦边。

鸭肫鸭胗都是鸭胃器官，煮制时间跟肌肉纤维收缩有关。鸭肫有四层平滑肌膜，煮10分钟胶原蛋白开始溶解，15分钟肌原纤维完全舒展。《中国烹饪百科全书》记载，鸭胗纤维直径约0.2毫米，水煮超过20分钟弹性下降60%。实验数据显示，大火煮沸后转小火保持95℃环境，鸭胗脆度最佳时间是12-14分钟。煮太久高温会使蛋白质变性，比如煮30分钟鸭胗脆度下降75%，口感像橡皮。所以先大火锁住水分，小火让肌红蛋白充分释放，这样煮出来的鸭胗既有嚼劲又带血红沙沙的口感。