鸭肉要炖够一个半小时到两小时才够烂乎。大块整鸭得先焯水去腥，然后加足水大火烧开后转小火慢炖。像半只三斤重的鸭子，得用砂锅或者高压锅更省事，普通锅灶得守着火候别烧干。

为啥得这么长时间呢？鸭肉本身纤维粗，尤其是鸭皮和鸭架部分，胶原蛋白多得很。根据《中国烹饪百科》的数据，胶原蛋白在160℃以上的温度下需要40分钟以上才能分解成明胶。普通炖煮时，鸭肉中心温度能达到70℃左右，而胶原蛋白完全软化得要超过90℃。所以得小火咕嘟咕嘟炖够时间，像高压锅能缩短到40分钟，但普通锅灶得慢慢熬。中途加的水别太多，不然得继续烧长时间。像炖到快好的时候，鸭肉会自动释放胶质，这时候再加盐最入味。要是时间不够，鸭肉会咬不动还带着血沫子，得耐心等够那个火候。