鸭翅要煮个五到十来分钟，过水是必须的。先烧锅水开，把鸭翅丢进去煮个两三分钟，浮沫漂上来就捞出来。这样血水杂质去得干净，煮出来的鸭翅不柴不腥。要是直接下锅炖，肉容易煮老，入味也慢。

为啥这么讲究呢？焯水这步是关键，鸭翅皮肉厚，带皮煮容易夹生。实验过不同时间，煮两分钟浮沫不多，煮五分钟肉就有点硬。参考《家常卤味图解》数据，翅尖煮五到八分钟最合适，刚好把血水逼出来又不影响口感。要是省略过水直接卤，肉质纤维会变粗，口感像橡皮。就像烧鸭子要飞水，翅子这种带皮肉更得讲究火候。煮完焯水的鸭翅再卤两小时，皮脆肉烂才带劲。