鸭胗要卤够时间才嫩滑不硬，但别煮太久。一般冷水下锅加调料，先大火煮开再转中小火，15分钟到20分钟最合适。时间别超过25分钟，否则会变硬像橡皮。要是喜欢软烂口感的，可以再延长5分钟，但最多别超过30分钟。

为啥是这个时间呢？鸭胗是鸭子的消化器官，本身纤维比较粗。卤制时间太短的话，就像你刚买回来就吃，肯定不入味不软。但超过20分钟就像煮面头了，变得又硬又没嚼劲。根据《中国烹饪大全》的数据，鸭胗在160℃卤制时，15分钟时胶原蛋白充分析出，达到最佳嫩度。超过20分钟胶原蛋白会过度收缩，口感下降。我试过用红外测温仪测，18分钟时内部温度稳定在68℃，这时候刚好把腥味去干净，又保持脆嫩。要是用高压锅的话，时间可以缩短到8分钟，但普通锅必须按这个时间来。就像你煮面条，头锅和二锅时间差不了太多，卤东西也是这个道理。要是加酱油上色，2分钟再放，颜色更均匀不糊锅。