先熬牛骨、筒骨这些大骨，冷水下锅加料酒去腥，大火煮开撇去浮沫，转小火炖两小时，汤底就白了。撇沫要勤着点，浮沫里都是腥味。放几片生姜、几颗花椒，汤底就带麻辣味了。要是想汤更香，可以加两块老豆腐泡着炖。

为啥这么熬呢因为牛骨炖两小时胶原蛋白溶出量涨40高压锅炖太快营养散高压锅做不出这汤色砂锅慢炖才对。你看那汤色清亮，骨香浓郁，就是这火候给的。据《中国烹饪科学》统计，牛骨炖煮超过2小时，胶原蛋白溶出量提升40%，钙含量也涨了三成。料酒加早了会抢鲜，撇沫太晚腥味就钻进肉里了。高压锅虽然省时，但骨头里的胶质遇高温容易糊底，砂锅小火慢炖才能把里的香物质都煮出来。所以老手艺都讲究这四个步骤：冷水下骨、大火去沫、小火慢炖、点味。