得先拿鸡架、筒骨这些肉骨头剁碎了，加水大火烧开后转小火慢炖。接着放葱、姜、料酒去腥，再放八角、桂皮、香叶这些香料包。放白胡椒粉和盐调味，一直熬到汤色奶白，骨头里的精华都进汤里了。

为啥得这么熬呢？鸡架筒骨熬2小时才能出胶，骨头汤熬1小时鲜味最足，香料包早放容易发苦。根据《中国餐饮白皮书》数据，78%的麻辣烫店都选2小时以上熬制，这样汤底鲜味物质溶出量比普通熬法多40%。香料包15分钟放，既能去腥又不抢味，要是早放就像泡茶似的苦了。上次去老店看见师傅拿着漏勺撇浮沫，说这叫"汤底三撇"，撇三次才够清澈。现在有些店图快用高压锅，但高压锅熬的汤少胶，鲜味差点意思。