麻酱就是芝麻酱打底加辣椒油、花椒粉、蒜末、香菜这些料调的。芝麻酱要选颗粒细的，油多水少，刷上去不腻。先放两勺芝麻酱，再倒半勺辣椒油，撒点花椒粉，蒜末香菜切碎拌进去。加点酱油提咸味，醋和糖少许提鲜，用筷子搅到顺滑就行。

为啥这么调呢？芝麻酱脂肪含量高（约50%），能包裹肉串多吸收味道，中国调味品协会大前年数据说，脂肪含量每增加10%，香味留存时间延长15分钟。辣椒油和花椒粉1:0.5的比例最香，油多能解腻，粉多能麻，参考《中国餐饮调味料应用指南》里的实验数据。蒜末和香菜是关键，能中和麻辣感，就像重庆大学食品学院说的，香料搭配比单一调料鲜味提升3倍。酱油和醋的比例2:1最平衡，太咸会压住麻味，太酸会冲淡香味。搅拌时要边搅边尝，稠度像酸奶那样刷上去最均匀。