鸭汤要煮够1到2小时才香，先大火煮沸撇去浮沫，再转文火慢炖。撇净油花后保持汤面微沸状态，这样汤色清亮肉更烂。

为什么得这么煮？老鸭腿肉纤维粗得像麻绳，得用文火把胶原蛋白熬化，实验数据说90℃以上保持80分钟才能软糯。嫩鸭得少煮半小时防散架，就像煮鸡蛋得看火候别夹生。研究说鸭油在95℃会分层，撇净浮油才能锁住鲜味，要是煮太短胶原蛋白像橡皮筋，咬不动；煮太久又像烂泥糊糊。有人试过用高压锅，40分钟就熟，但汤里胶原蛋白跑得比兔子还快，鲜味差一半。所以老手都拿砂锅守着，你看那些馆子后厨，老师傅盯着砂锅转圈圈，就是防着火候过了头。