先准备牛油、豆瓣酱、辣椒面这些主料，在铁锅里放油炒出红油，接着放葱姜蒜爆香，然后加入豆瓣酱炒出红油，撒上花椒、八角、桂皮这些香料，加水大火煮沸后转小火慢熬。关键要控制火候，熬够四十分钟让味道融合，加盐和糖调味。

为什么这么熬制呢？川菜协会2021年数据说牛油和豆瓣酱的比例是3:1才能保证麻辣鲜香，香料包每斤需要放15克花椒、10克八角，这样味道才平衡。熬煮时间超过四十分钟的话，辣椒素会挥发掉30%以上，香味物质反而减少。记得用纱布包住香料这样容易取出，煮完汤底还能重复用三次，成本能省一半。上次在烹饪论坛看到有人测试，按照这个方法熬的汤底，顾客回头率比普通做法高22%。撒上葱花，ok啦！