牛油要选二荆条辣椒和汉源花椒熬的底料，加水烧开加豆瓣酱和姜蒜，配菜得当天切好泡在汤里。煮的时候先下肉丸和豆腐，放青菜。汤底要熬够三四个钟头才够味。

为啥这么讲究呢？牛油和二荆条的比例要是3:7才够麻，花椒得用汉源花椒才香。数据说麻辣烫配菜里绿叶菜占40%，豆制品30%，丸子类20%，这样煮出来的才不糊锅。牛油熬的时间不够，辣椒味就发苦，比如重庆老店都熬足4小时。配菜当天切是因为泡的时间长了会烂，像菠菜煮超过5分钟就黄了。煮肉丸得先下是因为肉丸吸汤快，要是放就成橡皮了。这些细节都是老灶台师傅总结出来的，现在连锁店都按这个比例复刻，像海底捞的麻辣锅底就参考了重庆老师傅的配方。