腌制时间大概15到20天，用盐量适中，温度保持在20度左右。腌好的蛋壳会发青，蛋白呈琥珀色，蛋黄起沙，咬开流心就对了。

为啥是这个时间呢？盐分渗透需要时间，15天渗透率75%，20天到90%，这时候蛋白质凝固最均匀。温度高的话可能提前一周，但别低于10度，低温会变硬。有个研究说18天盐分浓度刚好让蛋黄油析出，这时候口感最嫩。要是腌得不够，蛋白可能带粉；腌太长蛋黄会发苦。记得用粗盐，别用细盐，颗粒大渗透慢，腌出来更入味。