泡鸭掌要选三年以上的老鸭掌，皮要厚肉要嫩，泡之前得用开水烫去腥，再换清水泡三天。泡三天后要加调料，盐、糖、辣椒、八角这些，比例是3:5:2:1，泡一个月才入味。泡好的鸭掌要冷藏保存，吃的时候切片蘸酱，酸辣带甜特别下饭。

为什么这么做的呢？因为三年以上的鸭掌胶原蛋白多，泡的时间长才能把腥味全去掉。数据说普通鸭掌泡三天腥味残留30%，泡一个月能降到5%以下。盐3%能保持肉质紧实，糖5%中和酸味，辣椒2%提香，八角1%去油腻。冷藏保存能锁住水分，不然鸭掌会变干。要是泡的时间短了，像只泡三天就吃，那腥味还剩一半呢。上次有人试过缩短泡制时间，结果客户投诉说"有股说不清的怪味"，后来还是按老方子改回来才解决问题。