鸭蛋白的pH值大概在5.5到6.5之间，接近中性但稍微偏酸，这个数值跟鸭肉里的蛋白质分解过程有关，因为鸭肉在烹饪前处于微酸性环境，这样能保持肉质嫩滑。鸭蛋白含量通常指鸭肉中蛋白质的比例，一般在20%到25%之间，比鸡肉高一点，主要因为鸭肉脂肪少，蛋白质更容易集中在肌肉里。

鸭肉pH值之所以是这个范围，是因为鸭肉在屠宰后细胞破裂会释放酸性物质，比如磷酸和乳酸，这些物质让pH值自然降到5.5左右。农业农村部大前年的数据显示，鸭肉蛋白质含量平均是22.3%，比鸡肉的20.8%高1.5个百分点。鸭肉中的氨基酸种类也比较齐全，比如赖氨酸和蛋氨酸含量都比较高，这些氨基酸都是人体必需的，所以鸭肉的营养价值更高。不过要注意的是，如果鸭肉存放太久或者冷冻不彻底，pH值可能会降到5以下，这时候肉质会变硬变柴。鸭肉中的肌苷酸含量比鸡肉高30%，这也是它鲜味更浓的原因之一。