鸭蛋腌盐量一般5%到8%，也就是每斤鸭蛋放5到8两盐。腌的时候要先把鸭蛋表面擦干，这样盐才能均匀沾到蛋壳上。腌三天后要换次盐，腌完二十天就能吃了。腌太淡容易坏，腌太咸会发苦。

为啥是这个量呢？农业手册说5%盐能抑制细菌繁殖，但鸭蛋壳气孔多，盐分渗进去要慢。我试过3%的，三天就长霉斑；8%的腌完蛋壳都裂了。有个老手艺人说七分盐三分水，腌出来的蛋黄像果冻。科学数据也支持，中国农科院2021年测出鸭蛋含盐量低于6%时，沙门氏菌存活率涨了40%。要是用海盐得多放1两，因为海盐杂质多。腌完要埋在阴凉处，温度超过25度得勤换盐。