腌鸭蛋要十五到二十天腌好的，用盐和白酒腌最出油。腌的时候要每天检查，腌到蛋黄表面能划出油膜就 OK 了。

腌的时间太短出油少，超过二十天容易发霉。因为鸭蛋黄里的脂肪需要时间慢慢氧化，就像腌咸菜要晒太阳一样。科学说温度在十五到二十度最合适，这时候细菌长得慢，蛋黄里的油脂分解成小颗粒，才能透到蛋白里。盐量要五到八克每斤鸭蛋，太多会苦，太少腌不透。白酒里的酒精能杀菌还能让蛋黄变松软，有研究说加白酒的鸭蛋出油量比不加的高三成。腌到第十五天时蛋黄会变黄，这时候每天都要翻动鸭蛋，让每个都腌均匀。要是腌到第十八天发现蛋黄有点发绿，说明腌过头了，赶紧吃掉别放太久。老手都懂，腌好的鸭蛋蛋白会像果冻一样Q弹，蛋黄划开全是油花，咬下去能听到"咔嚓"声。