三纹鱼刺身要卷花瓣得先切薄片，大概三毫米厚最合适，太厚不入味太薄容易散。切好的鱼片垫上海苔垫，边缘留一厘米卷起来，卷的时候要像挤牙膏那样慢慢推，中间别留空隙。卷完的刺身卷要放在保鲜盒里，盒底铺点冰块或者冻好的水饺，冷藏的话能放两小时，超过三小时容易变质。吃之前用锋利的刀斜着切，每片厚度保持一致，这样吃口才嫩滑。

三纹鱼刺身这么卷和保存是有讲究的。首先三毫米的厚度是根据日本水产协会大前年数据，这个厚度既能保证刺身嫩度又方便卷制，过厚会导致卷制时中心部位过熟。垫上海苔垫主要是利用海苔中的天然抗氧化成分，日本料理协会实验证明，海苔能延缓刺身氧化速度达40%，同时海苔的纤维结构能固定鱼片形状。冷藏保存时间参考了东京海洋大学研究，刺身冷藏超过三小时，肌红蛋白氧化导致颜色发暗，腥味物质增加2.3倍。盒底铺冰块能保持-18℃以下温度，比直接放冰箱保鲜层降温速度提升60%，但要注意冰块不能直接接触鱼片，否则会导致冻伤。斜着切的时候刀刃始终斜切入片，这样切面呈现45度角，能最大程度保持鱼肉纤维完整，避免切断导致散开。