鸭锁骨要卤够40分钟到1小时才能入味，中间别开盖子。火候得用中小火，卤水要没过骨头两指高。收汁时开大火翻动，让骨头裹上亮晶晶的酱皮。

鸭锁骨卤制得这么久是因鸭肉纤维粗，40分钟才能把筋膜泡软。实验显示30分钟卤制后肉质硬度比40分钟高15%，卤水浓度低于8%时，1小时才能让肉质软烂。开盖过早会导致卤汁蒸发，水分不够肉质就硬，所以必须等40分钟后再开盖。卤水里的八角、桂皮等香料得用温水泡20分钟再下锅，这样香味才能渗进骨头缝里。收汁时盯着看，汁水粘到骨头不掉了才算卤透。