一般腌15到30天就能出油，夏天可能要更久点，冬天快一点。温度高的话得30天以上，温度低的话15天差不多。腌的时候要加盐，盐放多了蛋黄会变硬，放少了容易坏。腌好的蛋壳表面会发乌，用筷子戳蛋黄能拉丝才算出油了。

因为鸭蛋出油主要看蛋黄里的脂肪含量，脂肪多了自然能流动。夏天温度每升高5度，腌制时间得减少3到5天，冬天零下5度的话可能缩短到10天。有研究说25度环境下，盐浓度3%的鸭蛋要28天出油，盐浓度4%的话只需要20天。而且腌的时间太长会出苦味，太短又腌不透。比如在北方冬天腌，白天温度5度晚上-2度，这样平均温度3度，15天就能出油。但要是南方梅雨季，温度20度加高湿度，得等25天以上。所以得看当地温度，灵活调整天数。腌的时候还要注意盐的用量，多放盐会加速脱水，蛋黄变干；少放盐容易让细菌滋生，蛋壳发霉。用筷子戳蛋黄能拉丝，说明油已经析出来了，这时候吃最嫩。要是戳下去是硬的，说明还没出油，得再腌几天。