煮鸭蛋要冷水下锅，开大火烧开后转中小火煮八到十分钟，关火焖三分钟最嫩。蛋白要像果冻那样Q弹，蛋黄得保持流心状态才对味。

为啥是这个时间呢？因为鸭蛋内部温度变化和食材特性有关。煮八分钟时，蛋白表面温度刚到64℃，这时候的凝胶体还没完全凝固，像果冻那样嫩滑（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。再煮两分钟到十分钟时，蛋白会从64℃升到68℃，这时候的蛋白质开始形成网状结构，但还没完全老化。关火焖三分钟，利用余温让蛋白中心温度从68℃升到72℃，这个温度区间是鸭蛋蛋白最嫩的关键期。而且焖煮时水蒸气会从蛋黄表面渗入，让蛋黄受热更均匀，所以蛋黄能保持流心状态。要是煮超过十二分钟，蛋白会变成橡皮质感，蛋黄表面会结硬壳。而且鸭蛋壳气孔多，冷水下锅能避免外熟内生，就像煮鸡蛋一个道理。