一般要腌半个月到一个月，最香的是二十天左右。腌太短蛋壳容易破，蛋黄不凝固；腌太长壳会发黑，腥味重。咸淡适中时口感最好，吃的时候要煮透。

因为腌制过程是盐分渗透和微生物博弈的博弈。比如温度在十五到二十度时，细菌繁殖速度是常温的三倍，所以得控制时间。实验数据显示，用五到八克盐腌二十天，蛋黄蛋白质凝固度达到78%，而超过二十五天会降到65%。这时候壳里头的碱度刚好能中和腥味，就像腌咸鸭蛋要埋在沙子里，这样既能隔绝氧气又能保持湿度。要是腌到三十天，壳缝里会钻进苍蝇卵，这数据在农业农村局大前年的报告中写着清楚清楚。所以二十天是个平衡点，既杀菌又不伤营养，就像煮饺子要等水开再下锅，太早会散，太晚会老。