鸽子汤要煨够1到2个小时才能炖出好喝的汤底砂锅或者高压锅都可以用保持小火状态。先放鸽子焯水去血沫再加清水没过鸽子头顶然后盖盖子开始煨。如果是砂锅得用文火慢慢炖2小时左右高压锅的话可以缩短到40分钟因为压力高温度更高所以能更快分解鸽肉里的蛋白质和脂肪这样汤会更浓白但传统做法还是建议用砂锅慢慢煨这样能保留更多营养和鲜味。

为什么得这么煨呢？主要因为鸽子肉里的蛋白质和脂肪需要足够时间分解才能释放鲜味物质。根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡肉类食材在90℃下煨煮1小时后胶原蛋白溶解量达到峰值而鸽子肉由于脂肪含量更高需要更长时间才能让脂肪细胞破裂释放芳香物质。实验证明当煨煮时间超过2小时汤中的谷氨酸钠含量会从0.8g/100ml上升到1.5g/100ml这直接提升了汤的鲜味层次。不过要注意砂锅煨煮时每半小时要开盖加一次热水因为长时间煨会导致水分蒸发而高压锅虽然省时但得在排气后才能开盖查看。另外鸽子汤里的微量元素比如硒和锌会在煨煮1.5小时后达到最易吸收的状态所以时间控制很关键。