鸽子汤要炖够1.5到2小时才入味，砂锅小火慢炖最合适。时间太短肉不烂汤不浓，超过两小时肉容易柴。得用老火炖法，水开后再下锅，保持汤面微沸不翻滚。

因为鸡肉纤维分解需要高温长时间，而胶原蛋白释放得1.5小时以上。参考《中国烹饪科学》数据，85℃以上炖煮1.5小时，肌红蛋白和脂肪溶出量达峰值。超过两小时鸡肉蛋白质过度收缩，汤的鲜味物质反而减少。砂锅能均匀受热，小火慢炖比高压锅少20%营养流失。像炖鸽子得先放姜片料酒去腥，半小时后加红枣枸杞，半小时关火焖着，这样汤色清亮肉滑嫩。要是用高压锅，时间得压缩到40分钟，但汤的鲜味会打折扣。