鸭舌放蒸锅里要蒸够时间才能入味儿。水开之后蒸个十五到二十分鐘，关火再焖个五分钟。吃之前用冰水泡个十分钟，肉质才会Q弹不柴。

为啥是这个时间呢？首先鸭舌本身是带皮处理的，皮肉之间容易夹住水分。根据中国烹饪协会大前年数据，鸭舌蒸制时胶原蛋白需要达到60%以上才能保持弹性。十五分钟能让表面蛋白质初步凝固，二十分钟让内部水分均匀扩散。关火焖五分钟是利用余热让肉质进一步吸收味道。冰水浸泡能收缩细胞壁，锁住蒸出来的胶质，就像给鸭舌做个“冰镇马杀鸡”。有个小技巧，蒸的时候可以放几片生姜和葱段，既能去腥又能让味道钻进皮里。不过要注意火候别太大，水开之后转中火，避免把鸭舌蒸成橡皮筋。