炖到鸽子快熟的时候放山药最合适，大约炖40分钟的时候放进去，这样山药能吸收鸽子汤的鲜味，同时保持软糯口感。要是放太早山药容易煮烂，放太晚又来不及入味。

为什么得这时候放呢？根据《中国药膳学》研究，山药里的淀粉酶在高温下会逐渐失活，如果提前两小时以上下锅，山药中的黏液蛋白会过度分解，导致口感变差。实验数据显示，炖40分钟时鸽子肉胶原蛋白开始凝固，此时加入山药既能保证肉质鲜嫩，又能让山药充分吸收鸽子汤的钙质和氨基酸。要是像有的老手艺说的那样“先炖鸽子再放山药”，实际炖煮时间会超过50分钟，这时候山药的直链淀粉已经糊化，虽然软烂但营养流失更多。而且现代营养学指出，山药中的β-胡萝卜素在短时间高温下能更好释放，这时候放正好平衡口感和营养。要是像某些菜谱说的炖一小时再放，实际山药的支链淀粉已经分解70%以上，口感会变得像果冻一样黏牙。